都在说“大豆振兴”,原来大豆有这么多化身

  中央一号文件发布后,“大豆振兴”成为热门话题。实际上,大豆及其制品是人们最熟悉不过的食物之一,在生活中变化出的形态也是多种多样,而且引发过多种争论,比如豆腐脑到底是吃甜的还是吃咸的?豆腐皮到底是油皮还是千张?不过争来争去,大家对于豆制品的喜爱不会减少。

  来看看这一颗颗大豆到底有多神奇,可以变身成哪些食物?

  南豆腐与北豆腐

  豆腐的发明是中国人民智慧的结晶,老外或许只知“tofu”,而不知中国豆腐还分南北豆腐。

  南豆腐色泽白,口感滑嫩,含水量较高,而北豆腐相对发黄,比较老,韧性较大。南北豆腐之差主要在于两种工艺的不同,南豆腐用石膏作为凝固剂,北豆腐则用盐卤作为凝固剂。盐卤俗称卤水、淡巴,是生产海盐的副产品,能使蛋白质溶液凝结成凝胶。

  臭豆腐

  豆腐的变身还有许多,在湖南人的味觉里,有一种“臭”是深入灵魂、融化在血液里的,那就是臭豆腐。虽然现今臭豆腐已经登上“大雅之堂”,但是大家仍难忘小街小巷里小摊上的味道。黑色的豆干丢进滚烫的油锅里,迅速起泡膨胀,过一会儿捞出来,稍许晾凉,把黑色的豆皮挑开,倒入调好的辣椒汁水,咬上一口,真是美味。

  而腐乳也是发酵工艺下豆腐的另外一种化身,白白的小豆腐块,经过霉菌的发酵,变得毛绒绒的,再加入辣椒、食盐等调味料,浸泡数日,鲜美奇香。

  豆腐花/豆腐脑

  大豆用水泡胀,磨碎过滤出豆浆,降温至90℃左右,再冲入凝固剂,静置5至15分钟,豆腐花就能制成。

  豆腐花制作简单,但是怎幺吃呢?这就引发了南北甜咸大讨论,南方吃甜,北方吃咸。南方人最正宗的吃法是将一层白糖洒在热乎细嫩的豆腐花上,待白糖细细融化,与豆腐花中的汤水融合,用勺子舀一口送进嘴里,不用嚼,豆腐花慢慢融化,混合着白糖的清甜和豆腐花的浓香,滋味十分美妙。

  在北方,豆腐花更广为人知的名字是“豆腐脑”,这种北方的经典早餐,吃起来就是另一种讲究了。通常要将调好的咸卤汁浇在豆腐脑上,再加入虾皮、香菜、小葱、咸菜等作料,别有一番风味。不过,南方的四川、上海等地,也有吃咸豆腐花的习惯。据称四川人还要加上点辣油,可以说是无辣不欢。

  豆浆

  在早晨的餐桌上,还有一样与豆腐花争宠的豆制品,它就是豆浆。相传现磨豆浆是两千多年前的西汉淮南王刘安制作的,在其母患病期间,刘安每天用泡好的黄豆磨豆浆给母亲喝,刘母的病很快就好了,从此豆浆渐渐在民间流行开来。

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